Über das Ankeimen

Getreideprodukte wie Brot, Müsli sowie Beilagen wie Nudeln und Reis stehen bei dir täglich auf dem Speiseplan?

Kein Wunder, denn Getreide stellt nahezu weltweit das Grundnahrungsmittel für den Menschen dar. Das liegt an den sättigenden Eigenschaften der kohlenhydratreichen Pflanzen, als auch dem vergleichsweise simplen und ertragreichen Anbau dessen. 

Hast du gewusst, dass dieses gesunde Grundnahrungsmittel auf die Art und Weise, wie es seit Jahrzehnten gegessen wird, nicht einmal einen Bruchteil seiner eigentlichen Vorteile zulässt?

Im Folgenden erfährst du alles über das Ankeimen von Getreide was du wissen musst! Dabei beziehen wir uns ausschließlich auf die Stoffwechselvorgänge im Korn, die während des Keimungsprozesses ablaufen.

Wir von Keimster nutzen den in Vergessenheit geratenen Prozess des Ankeimens, damit sich das schlummernde Potenzial des Getreidekorns entfalten kann. Bei Kontakt mit Wasser wird das ruhende Korn aktiviert. Infolgedessen werden bindende und blockierende Stoffe in den sättigenden Saaten ab- und wertvolle Nährstoffe aufgebaut. 

Im Vergleich zu herkömmlichem Getreide sind 5 Vorteile hervorzuheben:

• Gesteigerte Bioverfügbarkeit von Eisen, Calcium, Magnesium und Zink durch den Abbau des nährstoffbindenden Antinutritivs „Phytinsäure“

Das geschieht durch das beim Ankeimen aktivierte Enzym „Phytase“. Phytinsäure bindet normalerweise Mineralstoffe wie Zink, Eisen, Calcium und Magnesium und gilt damit als “Nährstoffräuber”. Durch den Abbau der Phytinsäure steigt die Bioverfügbarkeit dieser Inhaltsstoffe.

• Optimierte  Verwertung der Proteine durch Abbau blockierender Proteaseinhibitoren

Des Weiteren werden im Korn befindliche Enzymhemmer (Proteaseinhibitoren) abgebaut. Diese blockieren normalerweise die Wirkweise der eiweißspaltenden Enzyme. Der Abbau dieser Hemmer führt dazu, dass die Eiweißenzyme (Proteasen) ungehindert arbeiten können. Das hat zur Folge, dass die Eiweißaufnahme und -verwertung optimiert wird.

• Langanhaltender Sättigungseffekt durch Erhalt wertvoller Ballaststoffe

In jedem Vollkorngetreide befinden sind sogenannte Ballaststoffe. Diese bringen nachweislich eine Vielzahl gesundheitsfördernder Effekte mit sich — darunter ein langanhaltender Sättigungseffekt und kontrollierter Blutzuckeranstieg. Besonders die Schale des Korns ist ein Speicher dieser wertvollen Ballaststoffe. Ebenso oben genannte Phytinsäure und Enzymblocker befinden sich hauptsächlich in der Schale des Korns. Durch das Ankeimen der Vollkornsaaten besteht der Vorteil, dass Antinährstoffe reduziert werden, ohne das Beste des Korns — die Schale — missen zu müssen.

• Spürbar reduziertes Völlegefühl und Intensivierung des Aromas durch Abbau der Stärke

In jedem Getreidekorn befindet sich Stärke. Sie ist ein langkettiges Kohlenhydrat, was aufgrund der schweren Verdaulichkeit zu Beschwerden in Form eines unangenehmen Völlegefühls führen kann. Der Keimungsprozess führt zu der Entstehung des Enzyms “alpha-Amylase”, welches normalerweise in deinem Speichel vorkommt. In gekeimtem Getreide wurde somit die schwerverdauliche Stärke bereits vorgespalten und zwar zu den kürzeren Kohlenhydrateinkeiten “Maltose“. Das führt sowohl zu einer besseren Bekömmlichkeit der Vollkornsaaten und einem damit einhergehenden spürbar reduzierten Völlegefühl, als auch zu einer 100% natürlichen Süße.

• Steigerung wertvoller Inhaltsstoffe im Korn

Das Ankeimen von Getreide führt, zusätzlich zum Abbau oben aufgeführter ungünstigen Inhaltsstoffe, zu einer Steigerung verschiedener Vitamine, essentieller Aminosäuren und wertvoller Omega-3-Fettsäuren im Korn.
Neben Vitamin C und E, welche die antioxidative Wirkung des Getreides steigern, zeigen Studienergebnisse, dass die essenzielle, limitierte Aminosäure „Lysin“ dreimal häufiger in gekeimtem als in vergleichbarem ungekeimtem Getreide vorkommt. Diese erhöht die biologische Wertigkeit des Getreides und verbessert somit die Aufnahme des enthaltenen Proteins.

Das Ankeimen von Getreide ist denkbar einfach. In nur drei Schritten entsteht aus dem ruhenden Korn ein aktives Nährstoffwunder.

Schon vor vielen hundert Jahren weichten unsere Vorfahren Getreide, Hülsenfrüchte und Nüsse über Nacht in Wasser ein, bevor sie auf dem Herd weich gekocht wurden.

1. Einweichen der Saaten in Wasser.

Dabei wird der Keimprozess im Korn aktiviert. Das sogenannte ruhende Korn erwacht und wechselt in seine aktive Form. 

2. Die Saaten quellen lassen.

Wir warten lediglich so lang, bis das für die verschiedenen Effekte optimale Stadium einer jeden Getreideart erreicht ist. Die Dauer und Temperatur ist bei jedem Getreide individuell, um ein optimales Ergebnis zu gewährleisten.

3. Trocknen und Flocken der Saaten.

Im Anschluss trocknen wir die Saaten schonend und stellen so sicher, dass alle entstandenen Vorteile erhalten bleiben. Dabei entsteht ein haltbares und verzehrfertiges Trockenprodukt, welches höchsten Qualitätsstandards unterliegt. 

Um eine gleichbleibend hohe geschmackliche und mikrobiologische Qualität zu gewährleisten, werden alle unsere gekeimten Saaten bei ca. 60 °C getrocknet. So vermeiden wir z.B. bitteren Geschmack. Dadurch haben unsere gekeimten Produkte eine ausgezeichnete Qualität und hervorragende ernährungsphysiologische Eigenschaften.
Übrigens: Auch bei 60°C bleiben unsere gekeimten Produkte nach der Trocknung quicklebendig! Das zeigt sich daran, dass sie in Wasser direkt wieder anfangen zu keimen.

Du kannst das angekeimte Bio-Müsli, den Reis, die Nudeln und das Mehl von Keimster genauso nutzen, wie du es gewohnt bist:

Ob zum Frühstück, als Zutat in leckeren Energieriegeln oder für leckere Kuchen, Backwaren, Burger und vieles mehr. Rezeptideen findest du auf www.keimster.de/rezepte.

Viele ernährungsbegeisterte Menschen schwören auf frische Sprossen als täglicher Begleiter, weil sie so gesund sind. Und tatsächlich ist das Ankeimen zuhause überhaupt nicht schwer.

Auf unserem Youtube-Kanal “Kitchen by Keimster” findest du eine Anleitung, wie du Getreide selbst keimen kannst.

Doch Achtung: Du solltest dabei unbedingt auf entsprechende hygienische Maßnahmen und einen zeitnahen Verzehr achten. Wenn keine optimalen Bedingungen herrschen, bilden sich schnell Schimmelsporen und durchfallauslösende Bakterienstämme.

Bei einem verzehrfertigen Müsli profitierst du von den Vorteilen des Ankeimens, langer Haltbarkeit, minimalem Zeitaufwand und der mikrobiellen Sicherheit durch konstante Laborkontrollen.

Angekeimtes Getreide ist also für gesundheitsbewusste Menschen empfehlenswert, die das volle Potential des Getreidekorns nutzen möchten. Zudem profitieren alle, die nach dem Verzehr von Getreide unter einem unangenehmen Völlegefühl leiden.

Durch den erhöhten Eiweißgehalt, dessen verbesserte Verfügbarkeit und die optimierte Aminosäurezusammensetzung sind angekeimte Saaten darüber hinaus für SportlerInnen empfehlenswert und eignen sich gut, um den Muskelaufbau zu unterstützen.

Ebenso für Personengruppen mit erhöhtem oder speziellem Nährstoffbedarf ist das Ersetzen von herkömmlichen Getreideprodukten durch die angekeimte, nährstoffreichere Vollkornversion sinnvoll.

Dir schmeckt Vollkorngetreide normalerweise nicht?

Auch dann solltest du angekeimtem Getreide eine Chance geben.