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Angekeimtes Getreide in Müsli & Co.: Was steckt dahinter?

Ernährung

Du möchtest wissen, welche Vor- und Nachteile angekeimtes Getreide hat? Getreidekörner sind eine ruhende Nährstoffquelle, die du durch das Ankeimen ganz einfach aufwecken kannst.

Zusammenfassung: Angekeimtes Getreide

  • Getreide ist ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Früher war es ganz normal, Getreide in Wasser einzuweichen und anzukeimen. Heute ist dieses Wissen in Vergessenheit geraten.
  • Um Getreide selber anzukeimen, weichst du es in Wasser ein und lässt es quellen. Im Anschluss kannst du die Saaten schonend trocknen, wodurch sie lange haltbar bleiben.
  • Durch das Ankeimen steigt die Bioverfügbarkeit, du bleibst länger satt, die Eiweißaufnahme wird optimiert und die Bekömmlichkeit verbessert sich. Zudem erhöht sich der Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen.
  • Achte beim Ankeimen zuhause auf hygienische Verhältnisse, weil sich durch das feuchte Milieu rasch Schimmelsporen bilden.
  • Durch das Wässern ist ein Verlust an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen möglich. Dennoch überwiegen die gesundheitlichen Vorteile des Ankeimens.

Was ist angekeimtes Getreide?

Nahezu auf der ganzen Welt stellt Getreide das wichtigste Grundnahrungsmittel für Menschen dar. Das liegt zum einen an den sättigenden Eigenschaften der kohlenhydratreichen Pflanzen und zum anderen am vergleichsweise simplen und ertragreichen Anbau.

Dabei sind die kulinarischen Vorlieben unterschiedlich: Bevorzugen wir in Europa insbesondere Weizen in Form von Brot und anderen Backwaren, so landen in Asien überwiegend Reis und in Südamerika Mais auf dem Tisch. Eine optimale Ergänzung dazu stellen Nüsse, Samen und Hülsenfrüchte dar.

Schon unsere Urgroßeltern haben Linsen und teilweise auch Nüsse vor der Weiterverarbeitung und dem Verzehr über Nacht in Wasser eingelegt.

Damit wurde nichts anderes bezweckt, als die Lebensmittel zum ankeimen zu bringen und dadurch angekeimtes Getreide zu erhalten. Dieses wertvolle Wissen ist in den letzten Jahrzehnten in Vergessenheit geraten. Dabei macht angekeimtes Getreide durchaus Sinn.

Wie funktioniert das Ankeimen von Getreide?

  • Einweichen der Saaten in Wasser:
    Durch das Einweichen in Wasser aktiviert sich der Keimprozess im Korn. Das sogenannte ruhende Korn erwacht und wechselt in seine aktive Form. Der Prozess, um neues Leben entstehen zu lassen, beginnt.
  • Die Saaten quellen lassen:
    Du solltest nur solange warten, bis das für die verschiedenen Effekte optimale Stadium der jeweiligen Getreideart erreicht ist. Die Keimdauer und Temperatur für optimal angekeimtes Getreide ist bei jeder Sorte individuell. In der Regel solltest du 24 bis 72 Stunden einplanen.
  • Trocknen und Flocken der Saaten:
    Im Anschluss werden die Saaten schonend getrocknet. Dadurch wird sichergestellt, dass alle entstandenen Vorteile erhalten bleiben.
  • Angekeimtes Getreide ist verzehrfertig und haltbar:
    Nach der Trocknung ist angekeimtes Getreide lange haltbar und kann direkt verspeist werden. Du kannst dir damit  beispielsweise ein Müsli machen oder es zum Backen und Kochen verwenden. Leckere Rezeptideen findest du hier. 

Angekeimtes Getreide hat viele Vorteile

Im Wesentlichen bietet das Ankeimen von Getreide fünf Vorteile:

1. Bessere Bioverfügbarkeit

Beim Ankeimprozess findet durch die Aktivierung des Enzyms Phytase ein Abbau des Antinutritivs Phytinsäure statt. Diese bindet Mineralstoffe und Spurenelemente wie Zink, Eisen, Calcium und Magnesium.

Erst nach dem Abbau, der durch das Keimen erfolgt, werden diese für deinen Körper zugänglich. Dadurch steigt die Bioverfügbarkeit. 

Durch fundierte Studien konnte bewiesen werden, dass bei Reis bis zu 60 Prozent der Phytinsäure abgebaut wird, wenn du ihn in Wasser einweichst und damit den Keimprozess aktivierst.

Der aktuellen Studienlage nach zu urteilen, findet der Hauptabbau der Phytinsäure nach 24 bis 72 Stunden statt, was sich jedoch nicht pauschalisieren lässt.

Jedes Getreide und jede Saat unterliegt unterschiedlichen Gegebenheiten. Besonders bei Pseudogetreidesorten wie Buchweizen lässt sich laut Literatur ein rascher Abbau der Phytinsäure feststellen.

2. Langanhaltende Sättigung

Phytinsäure befindet sich hauptsächlich in der Schale des Korns, in der sich reichlich Nährstoffe tummeln und der Hauptanteil der gesundheitsfördernden Ballaststoffe sitzt.

Gekeimte Saaten haben den Vorteil, dass Antinährstoffe reduziert werden, ohne das Beste des Korns missen zu müssen.

3. Gekeimtes Getreide führt zu einer optimierten Eiweißaufnahme

Des Weiteren werden Enzymblocker (speziell Proteaseinhibitoren) abgebaut, was dazu führt, dass die Eiweißenzyme (Proteasen) ungehindert arbeiten können. Das hat zur Folge, dass die Eiweißaufnahme optimiert wird.

4. Bessere Bekömmlichkeit

Der offensichtlichste Unterschied zwischen ungekeimtem und angekeimtem Korn ist die bessere Kaubarkeit und eine angenehmere Konsistenz.

Rein geschmacklich intensiviert sich durch den Keimvorgang das Aroma. Dahinter steckt die Spaltung der schwer verdaulichen Stärke im Korn zu Maltose.

Dafür ist das Enzym „alpha-Amylase“ verantwortlich, welches eigentlich in deinem Speichel vorkommt und damit die Spaltung von langkettigen Kohlenhydraten einleitet.

Dieser aufwendige Schritt wird dem Körper durch das Keimen erspart. Das führt sowohl zu einer besseren Bekömmlichkeit der Vollkornsaaten als auch zu einer 100% natürlichen Süße.

5. Steigerung von wertvollen Inhaltsstoffen

Das Ankeimen führt, zusätzlich zum Abbau der ungünstigen Inhaltsstoffe, zu einer Steigerung verschiedener Vitamine, essentieller Aminosäuren und wertvoller Omega-3-Fettsäuren im Korn.

Studienergebnisse zeigen, dass die essenzielle, limitierte Aminosäure Lysin dreimal häufiger in gekeimtem als in ungekeimtem Getreide vorkommt. Auch der Gehalt der essenziellen Aminosäure Threonin steigt nennenswert.

Konkrete Aussagen über die Steigerung verschiedener Vitamine können nur dann getroffen werden, wenn eine genaue Analyse des Anfangswertes vorliegt. Pauschal kann aber von folgenden Änderungen ausgegangen werden:

  • Vitamin C verfünffacht sich
  • Anstieg von Vitamin B1 um bis zu 100 Prozent
  • Vitamin B2 verdreifacht sich
  • Verdoppelung von Vitamin B6 
  • Vitamin E steigt um bis zu 100 Prozent
  • Verzehnfachung von Vitamin K 
  • Folsäure verdoppelt sich
  • Der Gehalt an wertvollen Omega-3-Fettsäuren ist im Vergleich zu ungekeimtem Getreide doppelt so hoch.

Für wen ist angekeimtes Getreide sinnvoll?

In geringen Mengen sind die Antinutritive nicht schädlich. Wenn du jedoch oft Brot, Nudeln, Reis, Nüsse, Saaten und Kerne verzehrst, solltest du darauf achten, dass diese angekeimt sind und somit möglichst wenige Antinutritive enthalten.

In der nährstoffhaltigeren Vollkornversion wird dies durch das Ankeimen gewährleistet, was besonders für Personengruppen mit erhöhtem oder speziellem Nährstoffbedarf sinnvoll ist. 

Angekeimtes Getreide ist auch für gesundheitsbewusste Menschen empfehlenswert, die das volle Potential des Getreidekorns nutzen möchten oder für diejenigen, die nach dem Verzehr von Getreide unter einem Blähbauch oder unangenehmem Völlegefühl leiden.

Ankeimen zuhause – geht das?

Es ist wichtig, dass du beim Ankeimen von Getreide auf entsprechende hygienische Maßnahmen achtest. Herrschen keine optimalen Bedingungen vor, bilden sich schnell Schimmelsporen, die du zunächst mit dem bloßen Auge nicht erkennen kannst.

Auch für Bakterien ist das Einlegen in Wasser über mehrere Stunden ein wahres Paradies. Ohne es zu merken, können sichSalmonellen, Listeten, Enterobakterien und viele weitere Durchfallauslöser bilden.

Für Kinder, Schwangere, Senioren und immungeschwächte Menschen sind diese nicht ungefährlich, weshalb eine fachgerechte Kontrolle unabdingbar ist.

In einem verzehrfertigen Müsli aus hochwertig angekeimtem Bio-Getreide profitierst du von den Vorteilen des Ankeimens und der absoluten Sicherheit durch konstante Laborkontrollen.

Außerdem nimmt dir das fertige Produkt einiges an Arbeit ab und steht selbst angekeimten Saaten durch die natürliche Qualität, die frei von Zusatzstoffen ist, in nichts nach.

Gehen durch das Ankeimen Inhaltsstoffe verloren?

Werden Lebensmittel über mehrere Stunden gewässert, ist ein Verlust an wasserlöslichen Ballaststoffen sowie an Vitaminen und Mineralstoffen möglich.

Vielleicht fragst du dich, ob es Sinn macht, die Verfügbarkeit einiger Inhaltsstoffe zu steigern, wenn diese dann im Wasser landen und weggeschüttet werden?

Dazu ist es wichtig, eine Mahlzeit als großes Ganzes zu betrachten. Obwohl Ballaststoffe verloren gehen, bleibt das wertvolle Vollkorn und somit ein überdurchschnittlicher Ballaststoffanteil erhalten.

Schon 30 Gramm Ballaststoffe täglich genügen, um viele positive Effekte zu haben.

Außerdem ist ein Abbau der Phytinsäure wertvoller zu gewichten als der minimale Verlust an einigen (nicht allen!) Vitaminen und Mineralstoffen.

In der Regel werden diese dem Körper durch weitere Komponenten der Mahlzeit zugeführt und sind dann in ihrer Gesamtheit besser verfügbar und verdaulich.

Fazit

Das Besondere am Ankeimen von Getreide ist, dass das wertvollste Grundnahrungsmittel unserer Zeit sein volles Potential entfalten kann. Gekeimtes Getreide nutzt die im Korn schlummernden Vorteile aus, die durch die Berührung mit Wasser aktiviert werden.

Wenn du zu fertigen Produkten wie einem Müsli aus angekeimtem Getreide greifst, sparst du wertvolle Zeit und umgehst das Risiko einer ausufernder Mikrobiologie, die beim Saaten selber ankeimen lassen auftreten kann.

Bei verzehrfertigen Basis-Müslimischungen kannst du die nussig-süßlichen Getreideflocken ganz nach Geschmack verfeinern und beispielsweise durch Nüsse und Trockenfrüchte zusätzlich aufwerten.


  • F Hübner et al. The influence of germination conditions on beta-glucan, dietary fibre and phytate during the germination of oats and barley. European Food Research and Technology. Abstract. 2010.
  • F Hübner et al. Germination of Cereal Grains as a Way to Improve the Nutritional Value: A review.
  • M Marton et al. The role of sprouts in human nutrition. A review.
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